Cabrito, tomates y mistol, la cocina del Cuyo enamoró a Buenos Aires | 0221
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Cabrito, tomates y mistol, la cocina del Cuyo enamoró a Buenos Aires

Como ya empieza a ser un clásico de todos los años, la Fundación ArgenINTA organizó una cena donde los platos étnicos de una zona del país son las estrellas de la noche. En esta oportunidad, fue el turno de los sabores de Mendoza y San Juan.

El Piso 9 del CCK fue el lugar elegido para que la gastronomía cuyana presente sus mejores delicias, entra las que se destacaron los piecitos de cabrito escabechados, el jamón crudo curado, empanaditsa de carne mendocinas y el cabrito de larga cocción.

Martín Molteni, abrió su restó a fines de junio y recibió a los cocineros de Cuyo e ideó junto a ellos los platos que se sirvieron. "Armar el menú un lindo desafío. Nos permitió viajar por el territorio a través de las charlas que tuvimos con los cocineros y los productores para poder desarrollar una propuesta que fuera representativa de cada área. Nos hablaron sobre los productos de mejor calidad, nuevos y más variados que están produciendo en cada región", dijo.

Del Territorio al Plato, Región Cuyo” fue la tercera de esta serie de cenas que buscan revalorizar las cocinas regionales, y en donde los protagonistas fueron los cocineros, los productos y los productores de esa región del país, organizado por el INTA y la Fundación ArgenINTA.

El programa Del Territorio al Plato hace asistencia técnica, articulación y comunicación para valorizar los alimentos regionales , en especial aquellos producidos en la agricultura familiar. Trabaja para dinamizar las cadenas de valor entre la producción primaria de alimentos, la gastronomía y el turismo.

Del evento participaron autoridades del INTA y de la Fundación ArgenINTA, referentes de políticas públicas, representantes del sector privado de la gastronomía y del turismo, productores, chefs reconocidos, técnicos del instituto y periodistas agropecuarios y gastronómicos.

Previo a la cena se realizó una DEMO en la que productores de la región cuyana, que vinieron especialmente para el evento, charlaron y contaron su experiencia al resto de los invitados.

Por la provincia de Mendoza se encontraban Bruno Gil, de “Cooperativa Cosechas”, productor que comercializa tomate. Ya sea fresco, deshidratado y en conservas, como triturado y pelados enteros. Julio Rodríguez, presidente de “Agricultores del Valle”, es productor oreganero. El emprendimiento integra los procesos de secado, trilla y zarandeo de orégano para vender producto terminado a granel. Luis Pérez, productor del secano del este de Mendoza, comercializa el chivo. Además, venden cabrillonas, cabras de descarte, quesillo, cuero y guano. La carne caprina obtenida en la zona podría considerarse orgánica por sus características de producción. Federico Silvapintos, de “Azafrán Mendoza”, es productor de azafrán en San Carlos, Valle de Uco, Mendoza. Ángel Ferrero, es representante de la “Asociación de Vinos Caseros Zona Este de Mendoza”, un grupo de 13 familias de la Zona Este vinculadas a la actividad vitícola que elaboran vinos. Matias Grazioli se dedica a la producción de ajo. Y Gabriel Jofré, miembro de la Organización territorial MalalWeche, donde comercializan sus productos bajo el nombre Kume Matrü –“buen chivo” en lengua mapuche- que engloba un gran concepto de valor vinculado a la reciprocidad y busca generar una marca propia de territorio de la carne caprina.

Por la provincia de San Juan, Jorge González, que es miembro de la Asociación Civil Pequeños Productores de Melón de Tres Esquinas. Inés Marcelina Maza, responsable del área de industrias y profesora de la Escuela Agrotécnica Sarmiento, una institución de nivel secundario que cuenta con una fábrica de dulces de estación donde elaboran el “Dulce de Membrillo Rubio de San Juan”, producto con sello de calidad de “denominación de origen”. Juan Sierra, productor de aceitunas y aceite de oliva, de la Asociación de Productores Olivícolas Familiares. Y Andrés Luis Biscaisaque, de EVICa, Elaboradores de vino de Calingasta, una organización que nuclea productores de vinos caseros y artesanales del Departamento Calingasta.

Más tarde, el público acompañó a los cocineros a la cocina y escucharon cómo es que logran poner en valor e integrar los productos a sus preparaciones. Los cocineros que participaron fueron Mauricio Barón y Julio Cruz, por la provincia de San Juan; y Sebastián Weigandt, Ana Paula Gutiérrez y Lucas Bustos, por Mendoza.

Juan Balbín, presidente del INTA, celebró que puedan llevarse a cabo acciones dirigidas al reconocimiento del territorio federal gracias al esfuerzo institucional. “Apostamos a ser un nexo entre la producción, la gran cultura que tenemos, la historia, los cocineros y las potencialidades de desarrollo que genera el turismo”, afirmó.

A su turno, Hugo García, director ejecutivo de la Fundación ArgenINTA, destacó: “El programa Del Territorio al Plato es una propuesta innovadora que, más allá de la cena, involucra una multiplicidad de actividades orientadas a dinamizar las cadenas de valor entre la producción primaria de alimentos, la gastronomía y el turismo”.

En este sentido, Claudia Bachur –referente del programa Del Territorio al Plato– resaltó la articulación del INTA y “las distintas estrategias que lleva adelante en todo país para dinamizar la cadena de valor de los alimentos regionales entre la producción y el consumo y promover la valorización del patrimonio cultural, la innovación productiva, la mejora de la competitividad y de la calidad de vida de las familias”.

LOS PLATOS

Para la recepción y entrada, la carta incluyó Masa frita, Piecitos de cabrito escabechados; Pan de grasa, Jamón crudo curado, Pimentón; Trucha de dique marinada, Chutney de pera; Tostada de pistacho, Quesillo de cabra, Dulce de tomate y Chichoca de tomates, Tomaticán y Rúcula joven, entre las opciones frías. Y, entre las calientes, Carne a la masa; Empanadita de carne mendocina; Empanadita frita de queso, verdeo, ají; Arancini de aceitunas fritas, Emulsión de oliva y Punta de espalda sobre foccaccia y Concentrado de pimiento.

El plato principal estuvo compuesto por dos pasos: el primero, Cabrito larga cocción, concentrado de tomate conserva, orégano, azafrán, ajos confitados y humita; y el segundo, Dulce membrillo, crema mascarpone, oliva extra virgen y crujientes de semillas. Para el postre: Macaron, Ganache de chañar, Trufas de mistol y Alfajor de algarroba.

La velada se completó con una degustación de vinos regionales elaborados a partir de variedades de uvas criollas seleccionadas, que fueron especialmente preparados para la cena por enólogos del INTA Mendoza.

Cabrito, tomates y mistol, la cocina del Cuyo enamoró a Buenos Aires
Del Territorio al plato

Cabrito, tomates y mistol, la cocina del Cuyo enamoró a Buenos Aires

Como ya empieza a ser un clásico de todos los años, la Fundación ArgenINTA organizó una cena donde los platos étnicos de una zona del país son las estrellas de la noche. En esta oportunidad, fue el turno de los sabores de Mendoza y San Juan.

09 de julio de 2019

El Piso 9 del CCK fue el lugar elegido para que la gastronomía cuyana presente sus mejores delicias, entra las que se destacaron los piecitos de cabrito escabechados, el jamón crudo curado, empanaditsa de carne mendocinas y el cabrito de larga cocción.

Martín Molteni, abrió su restó a fines de junio y recibió a los cocineros de Cuyo e ideó junto a ellos los platos que se sirvieron. "Armar el menú un lindo desafío. Nos permitió viajar por el territorio a través de las charlas que tuvimos con los cocineros y los productores para poder desarrollar una propuesta que fuera representativa de cada área. Nos hablaron sobre los productos de mejor calidad, nuevos y más variados que están produciendo en cada región", dijo.

Del Territorio al Plato, Región Cuyo” fue la tercera de esta serie de cenas que buscan revalorizar las cocinas regionales, y en donde los protagonistas fueron los cocineros, los productos y los productores de esa región del país, organizado por el INTA y la Fundación ArgenINTA.

El programa Del Territorio al Plato hace asistencia técnica, articulación y comunicación para valorizar los alimentos regionales , en especial aquellos producidos en la agricultura familiar. Trabaja para dinamizar las cadenas de valor entre la producción primaria de alimentos, la gastronomía y el turismo.

Del evento participaron autoridades del INTA y de la Fundación ArgenINTA, referentes de políticas públicas, representantes del sector privado de la gastronomía y del turismo, productores, chefs reconocidos, técnicos del instituto y periodistas agropecuarios y gastronómicos.

Previo a la cena se realizó una DEMO en la que productores de la región cuyana, que vinieron especialmente para el evento, charlaron y contaron su experiencia al resto de los invitados.

Por la provincia de Mendoza se encontraban Bruno Gil, de “Cooperativa Cosechas”, productor que comercializa tomate. Ya sea fresco, deshidratado y en conservas, como triturado y pelados enteros. Julio Rodríguez, presidente de “Agricultores del Valle”, es productor oreganero. El emprendimiento integra los procesos de secado, trilla y zarandeo de orégano para vender producto terminado a granel. Luis Pérez, productor del secano del este de Mendoza, comercializa el chivo. Además, venden cabrillonas, cabras de descarte, quesillo, cuero y guano. La carne caprina obtenida en la zona podría considerarse orgánica por sus características de producción. Federico Silvapintos, de “Azafrán Mendoza”, es productor de azafrán en San Carlos, Valle de Uco, Mendoza. Ángel Ferrero, es representante de la “Asociación de Vinos Caseros Zona Este de Mendoza”, un grupo de 13 familias de la Zona Este vinculadas a la actividad vitícola que elaboran vinos. Matias Grazioli se dedica a la producción de ajo. Y Gabriel Jofré, miembro de la Organización territorial MalalWeche, donde comercializan sus productos bajo el nombre Kume Matrü –“buen chivo” en lengua mapuche- que engloba un gran concepto de valor vinculado a la reciprocidad y busca generar una marca propia de territorio de la carne caprina.

Por la provincia de San Juan, Jorge González, que es miembro de la Asociación Civil Pequeños Productores de Melón de Tres Esquinas. Inés Marcelina Maza, responsable del área de industrias y profesora de la Escuela Agrotécnica Sarmiento, una institución de nivel secundario que cuenta con una fábrica de dulces de estación donde elaboran el “Dulce de Membrillo Rubio de San Juan”, producto con sello de calidad de “denominación de origen”. Juan Sierra, productor de aceitunas y aceite de oliva, de la Asociación de Productores Olivícolas Familiares. Y Andrés Luis Biscaisaque, de EVICa, Elaboradores de vino de Calingasta, una organización que nuclea productores de vinos caseros y artesanales del Departamento Calingasta.

Más tarde, el público acompañó a los cocineros a la cocina y escucharon cómo es que logran poner en valor e integrar los productos a sus preparaciones. Los cocineros que participaron fueron Mauricio Barón y Julio Cruz, por la provincia de San Juan; y Sebastián Weigandt, Ana Paula Gutiérrez y Lucas Bustos, por Mendoza.

Juan Balbín, presidente del INTA, celebró que puedan llevarse a cabo acciones dirigidas al reconocimiento del territorio federal gracias al esfuerzo institucional. “Apostamos a ser un nexo entre la producción, la gran cultura que tenemos, la historia, los cocineros y las potencialidades de desarrollo que genera el turismo”, afirmó.

A su turno, Hugo García, director ejecutivo de la Fundación ArgenINTA, destacó: “El programa Del Territorio al Plato es una propuesta innovadora que, más allá de la cena, involucra una multiplicidad de actividades orientadas a dinamizar las cadenas de valor entre la producción primaria de alimentos, la gastronomía y el turismo”.

En este sentido, Claudia Bachur –referente del programa Del Territorio al Plato– resaltó la articulación del INTA y “las distintas estrategias que lleva adelante en todo país para dinamizar la cadena de valor de los alimentos regionales entre la producción y el consumo y promover la valorización del patrimonio cultural, la innovación productiva, la mejora de la competitividad y de la calidad de vida de las familias”.

LOS PLATOS

Para la recepción y entrada, la carta incluyó Masa frita, Piecitos de cabrito escabechados; Pan de grasa, Jamón crudo curado, Pimentón; Trucha de dique marinada, Chutney de pera; Tostada de pistacho, Quesillo de cabra, Dulce de tomate y Chichoca de tomates, Tomaticán y Rúcula joven, entre las opciones frías. Y, entre las calientes, Carne a la masa; Empanadita de carne mendocina; Empanadita frita de queso, verdeo, ají; Arancini de aceitunas fritas, Emulsión de oliva y Punta de espalda sobre foccaccia y Concentrado de pimiento.

El plato principal estuvo compuesto por dos pasos: el primero, Cabrito larga cocción, concentrado de tomate conserva, orégano, azafrán, ajos confitados y humita; y el segundo, Dulce membrillo, crema mascarpone, oliva extra virgen y crujientes de semillas. Para el postre: Macaron, Ganache de chañar, Trufas de mistol y Alfajor de algarroba.

La velada se completó con una degustación de vinos regionales elaborados a partir de variedades de uvas criollas seleccionadas, que fueron especialmente preparados para la cena por enólogos del INTA Mendoza.


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Como ya empieza a ser un clásico de todos los años, la Fundación ArgenINTA organizó una cena donde los platos étnicos de una zona del país son las estrellas de la noche. En esta oportunidad, fue el turno de los sabores de Mendoza y San Juan.